Рецепты ветчины — копченая ветчина
Рецепты ветчины — копченая ветчина
Ветчина, копченная с можжевельником
Состав:
Свинина – 5 кг;
Можжевеловые ягоды – 200 г;
Сахар – 50 г;
Соль – 250 г.
Приготовление:
Свинину промыть, нарезать крупными кусками. Каждый кусок промыть снова и обсушить.
Можжевеловые ягоды тщательно растереть вместе с солью и сахаром. Подготовленной таким способом приправой хорошенько натереть свинину, после чего уложить её в посуду для посола. Укладывать нужно аккуратно, шкуркой – ко дну посуды. Сверху установить груз и переставить мясо в холодное помещение.
Через 15 – 20 суток сок, образовавшийся во время посола, слить. Но мясо не вынимать, оставить его в посолочной посуде ещё на 3 – 4 суток.
Затем свинину переложить в другую ёмкость и залить холодной водой, чтобы удалить лишнюю соль. Через 13 – 15 часов мясо промыть и обсушить, подвесив в прохладном помещении.
Рекомендуется коптить свинину холодным способом, используя коптильню холодного копчения «Дачник».
Ветчина холодного копчения, с можжевеловыми ягодами
Состав:
Свинина – 5 кг;
Можжевеловые ягоды – 125 г;
Сахар – 25 г;
Соль – 150 г.
Приготовление:
Свинину промыть и нарезать кусками. Каждый кусок обсушить (можно использовать бумажные полотенца). Натереть мясо солью и уложить его в посуду для посола, пересыпая хорошо промытыми можжевеловыми ягодами.
Приготовление рассола:
Вскипятить 3,5 литра воды. Доведя воду до кипения, засыпать в неё остатки соли и сахар. Прокипятить ещё 3 – 5 минут. Готовый рассол охладить.
Залить свинину холодным рассолом. Посолочную посуду вместе с мясом поставить в прохладное помещение. Для того чтобы свинина хорошо просолилась, понадобится около 15-ти дней. На протяжении этого времени мясо нужно периодически перекладывать, верхние куски – вниз, и наоборот.
Готовую к копчению свинину вынуть из рассола и хорошо промыть. Затем – просушить. Для этого куски мяса нужно подвесить в холодном помещении на пару суток.
Коптить свинину нужно холодным способом, используя коптильню холодного копчения «Дачник».
Ветчина «Грузинская»
Состав:
Свинина – 5 кг;
Чеснок – 2 зубчика;
Можжевеловые ягоды – 50 г;
Лавровый лист – 2 листочка;
Кориандр – 10 г;
Сахар – 10 г;
Соль – 175 г.
Приготовление:
Свинину нарезать на крупные куски, промыть и обсушить. После чего хорошо натереть солью (50 г) и уложить в посуду для посола. Пересыпать мясо можжевеловыми ягодами.
Приготовление рассола:
Вскипятить 4 литра воды. Как только вода закипит, засыпать в неё остатки соли, сахар, кориандр, чеснок и лавровый лист. Кипятить не менее 3-х минут. После чего рассол остудить.
Свинину залить холодным рассолом. Посуду для посола переставить в прохладное помещение на 14 – 15 дней. Раз в 2 – 3 дня перекладывать мясо, нижние куски – наверх, и наоборот, чтобы свинина просолилась равномерно.
Через пару недель мясо вынуть из рассола, промыть. Подсушить, подвесив в холодном помещении на одни сутки.
Рекомендуется коптить свинину холодным способом, используя коптильню холодного копчения «Дачник».
Ветчина «Шведская»
Состав:
Лавровый лист – 3 листочка;
Чеснок – 2 зубчика;
Кориандр – 10г;
Сахар – 10 г;
Соль – 175 г.
Приготовление:
Свинину промыть, нарезать крупными кусками. Сложить куски мяса в посуду для посола.
Приготовление рассола:
Вскипятить 5 литров воды. В кипящую воду засыпать чеснок, кориандр, лавровый лист, соль и сахар. Продолжить кипячение. Через 2 – 3 минуты рассол снять с огня и охладить.
Залить холодным рассолом свинину. Посуду с мясом плотно закрыть чистой тканью (можно использовать и марлю, сложив её пару раз). Переставить свинину в холодное помещение.
Через 10 – 15 дней куски мяса можно вынимать из рассола. Промыв их, подвесить для просушки. Через одни сутки подготовленную таким способом свинину можно коптить.
Рекомендуется коптить её холодным способом, в коптильне холодного копчения «Дачник».
Ветчина, копченная с луковой шелухой
Состав:
Свинина (шейная часть) – 10 кг;
Можжевеловые ягоды – 100 г;
Луковая шелуха – 1 кг;
Перец – 20 г;
Сахар – 100 г;
Соль – 1 кг.
Приготовление:
Свинину нарезать кусками, промыть и уложить в посуду для посола.
Приготовление рассола:
Вскипятить 10 литров воды. Когда вода дойдёт до кипения, добавить в неё перец, можжевеловые ягоды (предварительно вымытые и растёртые), сахар и соль. Кипятить ещё 3 – 4 минуты. После чего рассол снять с огня, охладить и профильтровать.
Холодным рассолом залить куски свинины. Закрыть посуду чистой тканью. Через 13 – 15 дней мясо вынуть и обсушить. Для этого его нужно подвесить в хорошо проветриваемом, сухом помещении на пару суток.
Подготовленное мясо коптить холодным способом, в специальной коптильне холодного копчения «Дачник». Процесс приготовления займет примерно пару недель. Во время копчения добавлять к опилкам луковую шелуху. Это придаст мясу приятный, мягкий аромат.
Ветчина с тмином
Состав:
Свинина – 5 кг;
Тмин – 50 г;
Сахар – 30 г;
Соль – 150 г.
Приготовление:
Свинину промыть и подсушить. Нарезать крупными кусками, которые снова промыть. Уложить мясо в посуду для посола.
Приготовление рассола:
Вскипятить 5 литров воды. В кипящую воду засыпать тмин, соль и сахар, и продолжить кипячение. Через 3 минуты снять рассол с огня и охладить.
Залить мясо подготовленным, охлаждённым рассолом. Переставить посуду со свининой в прохладное помещение. Через 13 – 15 суток мясо будет почти готово.
Вынуть свинину из рассола, промыть в холодной воде, после чего подвесить в сухом помещении на одни сутки, для просушки.
Коптится ветчина холодным способом. Рекомендуется использовать коптильню холодного копчения «Дачник». Во время приготовления хорошо добавлять на опилки немного тмина, для аромата и пикантности.
Ветчина «Вестфальская»
Состав:
Свинина (лучше использовать заднюю часть туши) – 5 кг;
Селитра – 6 г;
Сахар – 30 г;
Соль – 200 г.
Приготовление:
Хорошо промыть мясо и разрезать на крупные куски. Немного подсушить, используя бумажные полотенца или салфетки. Смешать селитру, соль и сахар, натереть свинину полученным составом.
Подготовить посуду для посола. Уложить аккуратно в неё мясо, придавив грузом. Держать свинину под грузом не менее суток, в тёплом месте.
После чего вынуть мясо из посолочной посуды, обсушить. Для обсушки хорошо использовать пшеничные отруби. Подвесить в сухом помещении на пару суток, чтобы свинина проветрилась.
Коптить рекомендуется холодным способом. Хорошо использовать для этого коптильню холодного копчения «Дачник». Процесс приготовления займёт пару недель.