полностью автоматическое холодное копчение



Копченый кролик, копчение крольчатины — кролик холодного и горячего копчения

Копченый кролик ( холодное и горячее копчения)

Кролик холодного копчения и горячего, с можжевельником и шпиком

Состав:
Мясо (кролик) – 5 кг;
Шпик – 200 г;
Лимонный сок – 15 мл;
Лавровый лист – 3 листочка;
Можжевельник – 6 – 7 ягод;
Чеснок – 2 зубчика;
Перец – 5 г;
Корица – 1 г;
Имбирь – 1 г;
Соль – 10-15 г;
Сахар – 5-10 г.
Приготовление:
Если мясо кролика ещё не разделано, то необходимо промыть его и разрубить на 4 части. После чего хорошо натереть куски измельчённым с лимонным соком чесноком. Подготовленное мясо повесить для просушки и проветривания на 2 – 4 дня, в прохладное помещение.
Приготовление рассола:
Вскипятить 5 литров воды. Добавить лимонный сок, соль и сахар, а также можжевеловые ягоды и приправы. Кипятить на протяжении 6-ти минут.
Готовый рассол остудить. Залить куски кролика, предварительно уложенные в посуду для посола, холодным рассолом. Оставить мясо в прохладном месте на двое суток. Ежедневно нужно переворачивать куски, чтобы просол шёл равномерно.
Затем мясо вынимается и просушивается. На каждом куске тушки кролика делается аккуратный надрез (можно сделать и несколько, хуже не будет). В эти надрезы закладывается шпик ( по  желанию). Каждый кусок, в который шпик уже заложен, нужно хорошо отбить между кухонными досками для разделки мяса.
Коптить холодным способом ( коптильня холодного копчения  «Дачник»)  до появления золотистого цвета. ( в среднем 3-5 суток, зависит от размеров кусков туши). После холодного копчения кролика надо дать ему отлежаться в холодильнике, либо другом прохладном месте. Желательно обернуть куски в бумагу.

Также можно закоптить кролика горячем способом в любой коптильни горячего копчения. Мясо будет вкусным и мягким.

Горячее копчение мяса кролика 

Аккуратно отделив реберные кости от мякоти, тушку кролика разделывают на четверти и подвешивают куски на 2 – 4 суток в постоянно вентилируемое место, с температурой до 10 °С. Когда созревание идет в более холодном месте, процесс продлевают. Если не дать крольчатине созреть, она станет жестким.

Созревшую крольчатину погружают в теплый маринад, приготовленный из расчета:

  • половина столовой ложки поваренной соли,
  • несколько лавровых листьев,
  • пара долек рубленого чеснока,
  • нескольких горошин перца и можжевеловых ягод,
  • половина ложки тертого имбиря,
  • ложка сахара,
  • ложка уксусной эссенции на одну тушку.

Рассол

Маринад должен покрывать крольчатину полностью, держат же в нем мясо двое суток, иногда переворачивая и меняя верхние куски с нижними.

Хорошо промаринованное мясо достают из жидкости, в кусках ножом прокалывают по пять — шесть надрезов, куда вкладывают по половине зубчика свежего чеснока и некрупные, сантиметровые кусочки свиного шпика. Этот прием позволяет получить более ароматный и неимоверно нежный продукт. Куски же раскладывают на ровной поверхности и отбивают, обращая внимание на выпуклые суставы и кости. Это позволит сделать копчение более равномерным.

Копчение

Теперь крольчатина готова к копчению, которое лучше проводить на ольховых дровах. Очаг растапливают, пока развешенные куски мяса не прогреются, а затем пламя постепенно уменьшают. Крольчатина при копчении не требует большого потока дыма, а это значит, что для выхода дыма важно оставить достаточно крупное отверстие. По мере испарения влаги с поверхности, куски рекомендуют смачивать маринадом, это не даст мясу высохнуть, зато корочка получится румяной и очень ароматной.

В зависимости от интенсивности пламени крольчатину коптят до 4 часов, а перед завершением процесса в огонь добавляют немного можжевельника. Он не только добавит приятную нотку в запах копчения, но и предохранит готовый продукт от порчи, поскольку кустарник обладает мощными бактерицидными свойствами. Приготовленное подобным способом мясо реже поражается плесенью и дольше хранится.

Готовность продукта

Проверить готовность крольчатины можно с помощью прокола металлической шпилькой или спицей. Если щуп входит в толщу мяса без усилия, не оставляя на поверхности мутной пены, то продукт готов.

Хранение

Крольчатина после копчения хранится до месяца, если ее подвесить в прохладном надежно вентилируемом месте, например, на чердаке. Если необходимо сохранить продукт дольше, мясо подвергают повторному копчению, длительностью 15 – 20 минут, с добавление можжевеловых веточек или щепы.

При появлении в процессе хранения плесени, мясо не стоит выбрасывать. Налет стирают чистой тканью и снова подкапчивают. Однако такой продукт долго хранить не стоит. Мясо может стать жестче.

Еще рецепты:
Коптильня горячего копчения
Копченая говядина
Копченый гусь
Рецепты из свинины

Интересные статьи:

4 коммент. к записи “Копченый кролик, копчение крольчатины — кролик холодного и горячего копчения”

  • Иван пишет:

    Достаточно сложный рецепт, копчу на у себя на даче, можно коптить гораздо проще. Шпик не закладываю.

    • admin пишет:

      Напишите свой рецепт, и мы его опубликуем. Данный рецепт как один из вариантов, рецептов существует огромное множество. По данному рецепту мясо полностью соответствует всем нормам.

  • Антон пишет:

    Хмм.. на 5 кг кролика 10 г. соли не маловато?

    • admin пишет:

      Соли вполне достаточно, но можно использовать и более большое количество.

Прокомментировать