Жамбон, хамон или прошутто рецепт — холодного и горячего копчения
Жамбон, хамон или прошутто
Это три названия одного и того же мясного деликатеса, который делается из передней, а лучшей задней ноги животного. Чтобы избежать быстрой порчи, сначала следует аккуратно удалить кость, не затрагивая при этом хрящевую ткань. Если же кость решено оставить, то мясо вокруг нее немного отделяют и образовавшееся пространство засыпают солью, что убережет от образования очагов плесени и порчи.
Подготовленный кусок засаливают сухим способом или погружают в рассол. Для самого простого сухого засола на килограмм сырья потребуется 5 грамм сахара и около 60 грамм соли. Подготовленное мясо пересыпают засолочной смесью, куда можно примешать специи, и укладывают в подходящую по размеру емкость. Куски мяса прикрывают плотным слоем крупной соли, предотвращая доступ воздуха к мясу. При 3 °С окорок выдерживают от 10 до 15 суток, затем его можно переносить в коптильный шкаф.
На десять литров рассола идет 1800 грамм соли и обязательный сахар, в количестве 50 грам. Жидкость доводят до уверенного кипения, периодически снимая пену. Концентрацию соли можно проверить народным способом. Для этого свежее яйцо кладут в чан с остуженным до 10 – 15 °С рассолом, и если яйцо погрузилось, то соль нужно добавлять, пока оно само не окажется на поверхности. На залитый в кадке остывшим рассолом окорок ставят гнет и выдерживают около восьми дней в прохладе.
Просоленный окорок переносят в чан с холодной водой, где ему предстоит вымокать около 48 часов, после чего мясо хорошо промывают, сушат и коптят на не горячем дыму при 25 – 30 °С около трех суток, пока шкурка и мясо не станут красно-коричневыми сверху. Готовый хамон натирают пряными травами, специями или просто молотым перцем. Деликатес упаковывают в пергамент. Сохраняют же его на холоде, подвешенным в месте с хорошей вентиляцией.
Для копчения подойдет щепа или стружка из деревьев лиственных пород, дающих ароматный дым, например, ясеня, ольхи или бука. Особенную пикантность мясу может дать добавление сухой скорлупы грецкого ореха, лещины, горького миндаля.