Архив рубрики ‘Коптильня’
Холодное копчение как технологический процесс
Технологический процесс холодного копчения представляет собой длительное копчение, при котором продукты постоянно находятся в дыму при температуре 18 – 28 градусов Цельсия, и имеют незначительный нагрев.
Применяя метод холодного копчения процесс должен идти непрерывно 24-75 часов, в зависимости от приготовляемого продукта. Если есть необходимость приготовить методом холодного копчения крупные куски продукта, то длительность копчения доходит до 6 дней и более.
В процессе холодного копчения из продуктов медленно удаляется влага, поверхность подрумянивается, а дым постепенно проникает все глубже внутрь мяса. В итоге продукт подвергается обезвоживанию, не теряя при этом жир, и получает прекрасный цвет вкус и запах. Однако, если мясо содержало совсем мало жира или было от старых животных, тогда копчености могут получиться жестковатые.
Мясо холодного копчения долго хранится.
