Нужно закоптить рыбу?
Кем, когда и при каких обстоятельствах был придуман процесс копчения? Вероятно, останется неизвестно, настолько давно это произошло. Однако с тех пор копченые продукты прочно заняли свое место на нашем столе. Необычный и приятный вкус и запах, присутствие всех полезных и питательных веществ, длительные сроки хранения – особенности, привлекающие всех любителей такой пищи.
Известны два процесса копчения – горячее и холодное, отличающиеся температурой дыма, который воздействует на продукты и, вследствие этого, временем обработки. При копчении мясо и рыба теряют влагу, сохраняя при этом жир. В дыме, кроме того, содержатся химические вещества, оказывающие консервирующее действие, поэтому, сначала копчение использовали, как способ сохранить продукты.
Процесс холодного копчения отличается тем, что температура дыма, в котором находятся продукты, должна быть от 18 до 28 градусов Цельсия. При этом он может продолжаться в течение нескольких суток и, естественно, требует постоянного наблюдения и регулировки. Продукты перед копчением также требуют определенной подготовки, их очищают, солят и просушивают, при этом для каждого продукта – свой рецепт предварительной обработки.
Самодельная коптильня
Холодное копчение своими руками требует организации специальной конструкции – коптильни.
Конструкции всех самодельных коптилен для холодного копчения совпадают между собой в принципе – камера, в которой расположены продукты, должна находиться в стороне от огня, а дымоход, ведущий от источника дыма к камере, должен быть достаточно длинным, чтобы обеспечивать понижение температуры дыма до требуемых пределов. В противном случае копчение получится не холодным, а горячим, и вкус продуктов будет совсем другим!
Коптильня из бочки
Коптильная камера может быть приготовлена из ведра или металлической бочки, в которых нужно предусмотреть возможность подвешивания на крючках шампуров с нанизанными на них кусками продуктов. Снизу в камеру поступает дым, который удаляется через верхнее отверстие, накрываемое, как правило, мешковиной.
Достаточно сложным становится устройство дымохода от очага до входа в камеру-коптильню. Для снижения температуры дыма он должен быть достаточно длинным (2 и более метров), при этом устроить его необходимо так, чтобы поддерживалась достаточная тяга. Сама по себе подобная задача связана с различными сложностями, поэтому сделать самому по-настоящему эффективную самодельную коптильню – очень непросто!
Дополнительные тонкости связаны с определенным составом топлива, которое будет давать дым. В первую очередь, для его создания используют опилки ольхи и плодовых деревьев, а также молодой лапник ели, можжевельник, дающие белый дым. Категорически не подходит древесина смолистая – сосна, ель, березовая кора, поскольку в дыму содержатся продукты, меняющие вкус до неузнаваемости, да и очень вредные для человека.
И вот такой процесс тления опилок, поддержание нужной тяги, контроль за температурой дыма нужно осуществлять в течение многих часов! Чуть отвлекся – качество продукции изменится. Поэтому так часто самодельные домашние коптильни дают на выходе совершенно разный по качеству продукт. А холодное копчение своими руками нельзя назвать делом простым.
Есть иной способ, практически не требующий внимания и приводящий к неизменно хорошему результату — автоматическая коптильня холодного копчения «Дачник». Для современных людей, ценящих каждую минуту собственного времени, процесс приготовления деликатесов в такой коптильне станет делом не хлопотным, а даже приятным.
]]>