Домашний окорок 

Копченый окорок имеет отличный, оригинальный, ни на что не похожий вкус, приятный своеобразный аромат и является изысканным деликатесом на праздничном столе. Подают его с большим количеством пряной зелени, свежих овощей, салатов.

О копчении

Копчения усиливает консервирующее влияние соли, уменьшает содержание влаги в мясе. Специфический вкус и аромат копченостей, а также консервирующее действие обеспечиваются за счет веществ, образующихся при неполном сгорании древесины. Состав и консервирующее действие этих веществ в значительной мере обусловлены используемой древесиной и другими компонентами. Так, наиболее широко применяемые виды древесины — ольха, яблоня, груша, вишня, черная смородина, можжевеловая хвоя с ягодами, молодое зеленое сочное лапник ели — дают много белого дыма и улучшают вкус и аромат копченых продуктов

О древесине

Следует отметить, что для копчения совершенно непригодна древесина смолистых пород деревьев — ели, сосны, смолистая кора березы, которые придают продукту неприятный вкус.

Простой коптильней может служить обычная деревянная баня, в которой на время копчения необходимо убрать деревянный пол.  На земле укладывают зеленые  лапки можжевельника, дающие белый дым, а также другие породы деревьев: ольху, яблоню, вишню, грушу. Вверху на жердях подвешивают окорока, колбасы, сало. Древесина или хвоя, используемая для копчения, не должна гореть пламенем, а лишь тлеть, давая много белого дыма. Дым свободно окутывает продукты, предназначенные для копчения.

О коптильне холодного копчения

Коптильню может послужить и металлическая бочка, в которой сверху, на специальных приспособлениях, подвешивают продукт, а снизу поступает дым.  Бочку прикрывают деревянной или металлической крышкой с отверстиями для выхода дыма. Лучшей считается коптильня с очагом и дымоходом, устроенными вне коптильной камерой. Коптильную камеру в таком случае изготавливают из досок наподобие ящика без пола и потолка, размером 1 х 1 м и высотой 1,5 м. Сверху укладывают перекладину, на которые подвешивают окорока, птицу или рыбу.  Затем закладывают мешковиной и досками с отверстиями для выхода дыма.  Продукт закладывают и вынимают через верх. В земле вырывают канаву (дымоход), что имеет наклон в направлении движения дыма. Дно и стены канавы застилают жестью или выкладывают кирпичом, сверху также выстилают жестью и засыпают землей. Очаг выкладывают из кирпича. Таким образом, дым поступает из очага по дымоходу и окутывает продукт в коптильню.В зависимости от того, какой продукт желательно получить — горячего или холодного копчения, изменяются продолжительность и температура копчения. При холодном копчении продукты коптят в холодном дыму, имеющей температуру 16-25 ° С: мясо — 4-5 суток, колбасы -8-10 суток. Желательно температуру копчения поддерживать постоянной, это способствует равномерному насыщению продукта консервирующими веществами, удалению влаги, что, в конечном счете, обеспечивает лучшую сохранность. Мясные продукты холодного копчения имеют плотную жестко-упругую консистенцию, хорошо сохраняются длительное время. Горячее копчение продукта выполняется в горячем дыму с температурой 40-60 ° С, при этом начало копчения проводится при низкой температуре с постепенным повышением ее к верхней границе.Следует, однако, помнить, что при повышении температуры начинает вытекать жир и мясо может быть суховатым. Продукты горячего копчения мягкие и нежные, вкусные и сочные, но не подлежат длительному хранению. После окончания копчения продукты раскладывают на столе так, чтобы они не касались, и оставляют до полного охлаждения, после чего хранят в подвешенном состоянии в темном, хорошо проветриваемом помещении.

Если же у Вас нет времени, либо желания мастерить коптильню самостоятельно.

Вы можете приобрести полностью автоматическую коптильню холодного копчения «Дачник». И готовить продукты как способом холодного, так и полугорячего копчения.

Коптильня холодного копчения »Дачник»