Записи с меткой ‘гусь холодного копчения’

Копченый гусь ( рецепты холодного и горячего копчения)

Гусь горячего копчения ( обобщенный рецепт )

Предназначенных для копчения птиц потрошат, удаляя внутренности и все перья, промывают и, обильно натерев крупной солью, укладывают в просторную кастрюлю и, накрыв, ставят в холод. Созревание птицы должно проходить три или четыре дня.

Далее готовят рассол для мяса. На килограмм птицы берут: литр воды, по полграмма корицы и гвоздики, сто грамм соли и десять грамм сахара, 0,3 грамма перца и 0,2 грамма лаврового листа.

Специи добавляются в закипающую воду, раствор снова доводится до уверенного кипения и остужается под крышкой.

Полученным рассолом заливают разделанную птицу, причем тушки обязаны быть покрыты жидкостью полностью. Уже в жидкости куски еще несколько раз перемешивают, дабы растворилась вся соль, попавшая в жидкость с тушек, и чан оставляют на холоде еще на срок до трех суток для просолки.

После их истечения, птицу извлекают, вывешивают на крюки и просушивают 3 – 4 часа. Когда поверхность тушек обсохнет, птицу можно переносить в коптильную камеру на 12 – 15 часов. И если сначала температура высокая, от 70 до 80 °С, то ближе к завершению копчения ее снижают до 50 — 60°С.

в случае, ежели птица крупная и оказывается сырой, то ее коптят до готовности, добавляя время копчения.

Хранятся утки и гуси, приготовленные способом горячего копчения, на холоде.

Гусь, копчёный с перцем ( горячего копчения )

Состав:
Гусь – 2 шт;
Перец красный (молотый) – 10 г;
Соль – 500 г.
Приготовление:
Каждую тушку промыть холодной водой. Затем острым ножом аккуратно надрезать спинки и хорошо натереть их солью. Сложить мясо в подготовленную для посола посуду. Посол займёт примерно 6 часов.
Приготовление рассола:
Вскипятить 7 литров воды. После кипения добавить в воду красный перец и оставшуюся соль. Воду с приправами держать на огне ещё 20 минут.
Готовый рассол охладить, затем залить им мясо. Рассол должен полностью покрывать тушки. Примерно через 5 часов можно слить его, подвесить мясо для обсушки. Готовые тушки укрепить распорками  и повесить коптиться. Читать запись полностью »