Приготовление домашних мясных консервов
Приготовление домашних мясных консервов
Домашняя консервация любых продуктов предусматривает их длительно хранение. Если не соблюдать строгие правила обработки сырья, температурный режим приготовления продукта и указанные в рецептах временные рамки, в герметично закрытой таре создаются благоприятные условия для роста патогенной флоры. Это сопровождается развитием способствующих гниению бактерий и анаэробных организмов, провоцирующих возникновение у попробовавшего такой продукт человека грозящего смертью ботулизма.
Чтобы свести риск к минимуму, следует точно придерживаться всех рекомендаций, выбирать для консервирования только самое свежее мясо и проводить заготовки предпочтительно в стеклянной таре небольшой емкости. Лучший выбор – это полулитровые банки с жестяной крышкой. Такая тара позволит наиболее качественно провести стерилизацию продукта и обеспечить ему безопасность и долгий срок хранения. Исключение можно сделать разве что для закладки крупных кусков, для которых можно использовать двухлитровые банки.
Перед использованием всю тару, и новые банки, и особенно побывавшие в употреблении, усердно моют в очень горячей воде и просушивают, перевернув вверх донышком и прикрыв чистой сухой бумагой.
В зависимости от рецептуры куски по чистой таре распределяют сырыми, или после предшествующей консервации термической обработки. Подвергшееся, например, варке мясо закладывают в емкости горячим, после чего туда же разливается мясной сок, бульон или соус. Важно, чтобы банка не осталась полупустой или оказалась переполненной. Уровень продукта в таре должен находиться на пару сантиметров ниже верхней кромки, мясные куски во время стерилизации не могут выходить за край банки, чтобы после закрытия под воздействием выступающего мяса крышку случайно не сорвало.
Делая консервы из мяса, внимание важно уделить не только правильности и тщательности стерилизации, но и процессу укупорки тары. Крышки должны плотно и надежно прилегать к банкам, а продукт при переворачивании не должен протекать наружу. Если после закрытия крышек под них попадает воздух, неизбежная порча продукта, несмотря на грамотно проведенную стерилизацию.
Герметичность уже закрытых банок можно проверить при помощи погружения в горячую воду и доведения ее до кипения. Если от банок через воду начинают идти вереницы пузырьков, то качество укупорки оставляет желать лучшего. Такие консервы не должны храниться, поскольку скоро станут потенциально опасны. Обеспечить дополнительное прилегание крышкам могут специальные металлические зажимы, прижимающие крышку к банке.
Стерилизация мясных консервов проходит при температуре кипения воды. При этом из банки уходит воздух, а после остывания содержимое тары уменьшается в объеме, заставляя крышку прижаться к горлышку и даже немного вдавиться по центру.
Однако для стерилизации оптимально использовать автоклав или бытовую скороварку, где температура достигает 115 – 120°С, а значит, уничтожение возбудителей ботулизма будет гарантировано.