Эта запись защищена паролем. Для её просмотра введите, пожалуйста, пароль:

Пароль:

Практически любая дичь пригодна для консервирования, главное, чтобы она была свежей. Чаще же консервируют зайчатину, куропаток и окорока диких коз, которые хороши на вкус и долго сохраняют эти качества при длительном хранении.

Крупные куски идет на производство колбас или их консервируют любыми доступными способами, а обрезки идут на деликатесные паштеты.

Для консервации дичь тушат, обжаривают или отваривают почти до готовности, а после остывания мясо нарезают и раскладывают по банкам. Если вместе с дичью готовились овощи, они тоже равномерно раскладываются по емкостям. Затем содержимое банок заливается соусом или бульоном, следя, чтобы мясо скрылось под жидкостью.

Закрытые банки проходят стерилизацию при непрерывном кипении.

Стерилизация банок емкостью один литр длится полтора часа, при использовании в консервах копченой дичи, стерилизовать ее следует точно так же.

Из-за нежности оболочки ливерные колбасы подвергать консервации не рекомендуется. Оболочка нарушается, а фарш из нее растекается бесформенной массой. Поэтому консервируют сырье без оболочки, делая ливерный паштет.

Предварительно очищенную, свежую печень вымачивают до трех часов в прохладной воде и измельчают.

Далее куски обжаривают на сале или ином жире, не подсаливая, зато в блюдо добавляется тридцать грамм жареного лука на килограмм печени. Заготовку измельчают в мясорубке и примешивают 0,1 грамма мускатного ореха, 0,3 грамма душистого и 0,4 грамма черного перца, а также по щепотке гвоздики и корицы. В массу всыпают соль и сто  грамм размягченного сливочного масла, и смесь вновь измельчают в мясорубке.

Стеклянную банку с широкой горловиной заполняют паштетом на три сантиметра ниже кромки, чтобы обеспечить наилучшее прилегание крышки. Паштет следует раскладывать горячим. Емкости литрового объема кипятят два часа. паштет готов к подаче на стол.

Для консервов берут мясо от исключительно молодых животных, приготовленное разными способами. Прекрасными вкусовыми свойствами обладает гуляш из смеси баранины с другими видами мяса.

Перед приготовлением куски слегка отбивают, смешивают с солью и специями, затем перекладывают в посуду, где уже поджарен репчатый лук, и доводят до корочки. Далее в блюдо вливают бульон или воду и тушат до готовности. Горячее мясо раскладывают по подготовленной таре и заполняют пустоты соусом.

Стеклянная банка литровой емкости стерилизуется 105 минут и охлаждается.

Мякоть баранины режут на куски по 50 грамм и обжаривают до корочки. При этом берут 120 грамм масла на килограмм мясного сырья, в этом же масле жарят лук из расчета 70 грамм на килограмм баранины. В блюдо идет 20 грамм муки, перец, разведенная в бульоне ложка томатной пасты и еще два стакана крепкого бульона.

Очищенные и вымытые шампиньоны режут и засыпают в баранину. После пяти минут варки блюдо можно раскладывать по банкам и заполнять соком, оставшейся после тушения.

Стеклянную тару литровой емкости погружают в нагретую до восьмидесяти градусов воду, стерилизуют 90 минут и охлаждают.

Молодая телятина нежнее и ароматнее, чем более волокнистая и грубая говядина. Однако в результате тушения такое мясо может превратиться в излишне мягкую бесформенную кашицу, теряя аромат и вкус.

Лучше всего из телятины получается натуральный шницель или ароматное жаркое, а также жареное мясо. Для этих блюд телятину нарезают на достаточно крупные порционные ломти, отбивают, солят и прожаривают. Горячей телятину перекладывают в подходящие емкости и заливают соусом.

Стеклянную тару литровой емкости стерилизуют 90 минут.

Дольше года консервы из молодой телятины не хранят, они совершенно теряют и вкус, и консистенцию.

Сырье делят на порционные ломти, отбивают и натирают специями, солят, а после тушат, добавив в сотейник обжаренный на жиру рубленый лук. В момент, когда мясо обжарится, в блюдо заливают бульон и тушат уже до полной готовности. Горячие ломти распределяют по подготовленной стеклянной таре, а пустоты заполняют получившимся при готовке соусом.

Аналогично делается говядина с овощами, стерилизовать банки литрового объема нужно 105 минут, а после охладить.

Нарезанную трехсантиметровыми кубиками чистую говядину тушат с прожаренным на жиру рубленым луком. Когда гуляш тушится, в него сыплют соль и специи: майоран, перец и ароматный чеснок. Ежели мясо остается жестким, то можно добавить концентрированный бульон, который даст будущей заливке студнеобразную консистенцию.

Готовое мясо мягкое и упругое на ощупь, а при разрезании нет сгустков крови, а только розовый или вовсе прозрачный бульон.

Разложенный по банкам гуляш тут же заливают соусом, получившимся при тушении. Банки литрового объема при этом стерилизуют в условиях кипения 105 минут, а полулитровые – 75.

В такой гуляш можно добавлять болгарский и острый перец и морковь, соленые огурцы и баклажаны. Такие добавки сделают блюдо более ароматным и оригинальным, а мясо еще и мягким. Сначала говядину обжаривают, обваливают в муке, а уже в сотейник к мясу засыпают нарезанные полосками овощи.

Выбранное мясо нарезают некрупными брусочками, как в случае с гуляшом, и натирают солью. Мясо раскладывают на плоском широком блюде, под наклоном, чтобы за восемь часов стекла лишняя влага. Далее мясо прожаривают до образования корочки на смальце или жиру. Готовое мясо раскладывают, заливая жиром, получившимся при готовке так, чтобы заливка покрывала мясо. В такие консервы можно положить несколько шариков перца, поверх мяса банки прикрывают кругом из целлофановой пленки, вырезанным по размеру горлышка используемой тары. Пленка предохранит продукт от воздействия воздуха и окисления.

Емкости закрывают плотными пластиковыми крышками, закручивают пленкой, смоченной в водке, и перетягивают суровой нитью. В качестве защиты от света используют бумагу, ею оборачивают банки.

Хранят консервы в сухости, и обязательно на холоде.

Очищенную сырую говядину промывают, режут и закладывают в подготовленные емкости, в них же доливают кипяченый рассол, сделанный из расчета 20 грамм хлорида натрия на литр воды, или концентрированным бульоном, приобретающим после остывания желеобразную консистенцию.

Подобные консервы станут прекрасной основой для тушения или блюд с отварной говядиной, всевозможных гуляшей, первых блюд и бефстроганова.

Так, например, чтобы сделать заготовку для жаркого достаточно нарезать мякоть длинными узкими полосками, утрамбовать в стеклянную тару, залив горячим концентрированным бульоном, и, не откладывая, стерилизовать.

Ежели готовятся мелкие куски, их не обязательно проливать рассолом. Мясо можно засыпать крупной солью в пересчете 15 – 20 грамм на килограмм говядины, а во время предстоящей стерилизации мясо обязательно даст недостающий сок.

Стеклянную тару литрового объема стерилизуют 150 минут.