Архив рубрики ‘Рецепты’

Сосиски копченые

Состав:
Свинина (нежирная) – 2 кг;
Свинина (с салом) – 700 г;
Свиные кишки – 400 г;
Спирт – 100 мл;
Чеснок – 6 зубчиков;
Селитра – 4 г;
Молотый красный перец – 4 г;
Майоран – 8 г;
Молотый черный перец – 4 г;
Соль – 60 г.
Приготовление:
Хорошо промыть свинину, слегка обсушить. После чего мелко изрубить (или пропустить через мясорубку). Читать запись полностью »

Копченый кролик ( холодное и горячее копчения)

Кролик холодного копчения и горячего, с можжевельником и шпиком

Состав:
Мясо (кролик) – 5 кг;
Шпик – 200 г;
Лимонный сок – 15 мл;
Лавровый лист – 3 листочка;
Можжевельник – 6 – 7 ягод;
Чеснок – 2 зубчика;
Перец – 5 г;
Корица – 1 г;
Имбирь – 1 г;
Соль – 10-15 г;
Сахар – 5-10 г.
Приготовление:
Если мясо кролика ещё не разделано, то необходимо промыть его и разрубить на 4 части. После чего хорошо натереть куски измельчённым с лимонным соком чесноком. Подготовленное мясо повесить для просушки и проветривания на 2 – 4 дня, в прохладное помещение.
Приготовление рассола: Читать запись полностью »

Копченый гусь ( рецепты холодного и горячего копчения)

Гусь горячего копчения ( обобщенный рецепт )

Предназначенных для копчения птиц потрошат, удаляя внутренности и все перья, промывают и, обильно натерев крупной солью, укладывают в просторную кастрюлю и, накрыв, ставят в холод. Созревание птицы должно проходить три или четыре дня.

Далее готовят рассол для мяса. На килограмм птицы берут: литр воды, по полграмма корицы и гвоздики, сто грамм соли и десять грамм сахара, 0,3 грамма перца и 0,2 грамма лаврового листа.

Специи добавляются в закипающую воду, раствор снова доводится до уверенного кипения и остужается под крышкой.

Полученным рассолом заливают разделанную птицу, причем тушки обязаны быть покрыты жидкостью полностью. Уже в жидкости куски еще несколько раз перемешивают, дабы растворилась вся соль, попавшая в жидкость с тушек, и чан оставляют на холоде еще на срок до трех суток для просолки.

После их истечения, птицу извлекают, вывешивают на крюки и просушивают 3 – 4 часа. Когда поверхность тушек обсохнет, птицу можно переносить в коптильную камеру на 12 – 15 часов. И если сначала температура высокая, от 70 до 80 °С, то ближе к завершению копчения ее снижают до 50 — 60°С.

в случае, ежели птица крупная и оказывается сырой, то ее коптят до готовности, добавляя время копчения.

Хранятся утки и гуси, приготовленные способом горячего копчения, на холоде.

Гусь, копчёный с перцем ( горячего копчения )

Состав:
Гусь – 2 шт;
Перец красный (молотый) – 10 г;
Соль – 500 г.
Приготовление:
Каждую тушку промыть холодной водой. Затем острым ножом аккуратно надрезать спинки и хорошо натереть их солью. Сложить мясо в подготовленную для посола посуду. Посол займёт примерно 6 часов.
Приготовление рассола:
Вскипятить 7 литров воды. После кипения добавить в воду красный перец и оставшуюся соль. Воду с приправами держать на огне ещё 20 минут.
Готовый рассол охладить, затем залить им мясо. Рассол должен полностью покрывать тушки. Примерно через 5 часов можно слить его, подвесить мясо для обсушки. Готовые тушки укрепить распорками  и повесить коптиться. Читать запись полностью »

Корейка, копченая с чесноком и красным перцем

Состав:
Корейка свиная – 2 кг;
Чеснок –4 зубчика;
Красный перец (молотый) – 4 г;
Сахар – 20 г;Соль – 100 г.
Приготовление:  Мясо хорошо промыть, после чего порезать на несколько крупных кусков. Снова промыть, затем просушить.Зубчики чеснока очистить, ополоснуть водой. После чего тщательно растереть их вместе с молотым красным перцем, сахаром и солью. Этим ароматным составом натереть подготовленное мясо, которое затем поместить в специальную посуду для посола. Сверху поставить груз. Солить корейку в холодном помещении, около 14-ти дней. Читать запись полностью »

Копченая козлятина

Вам понадобится тушка козлёнка, — 1 шт, чеснок — 10 зубчиков, 70-80 г — соли,10 г — чёрного молотого перца, 30 г — сахара, 10 г — чёрного молотого перца, гвоздика, кориандр, корица  — по вкусу.

Приготовление: Читать запись полностью »

Копченая свинина - рецепты из свинины

Простой рецепт сырокопченого мяса в коптильне холодного копчения Дачник

Копчение окорока

Рецепт смеси для засолки

Морская соль, перец, кориандр, можжевельник, чеснок, немного сахара, немного сахарного сиропа.

Засолка перед копчением

Если предполагается коптить заранее просоленные окорока, то их перед перемещением в коптильную камеру следует 2 — 3 часа вымочить. Если же засол крепкий, то вымокать им придется все шесть часов. Продев между сухожилиями шпагат, окорока развешивают для просушки в прохладном постоянно вентилируемом месте. Когда сырье обсохло, его отправляют в камеру для последующего копчения.

Окорок горячего копчения

Окорок горячего копчения готовится за двенадцать часов при сравнительно низкой температуре, от 45 до 60 °С. Копчение начинается со сравнительно слабого потока дыма, и лишь позже его постепенно увеличивают.

В качестве источника дыма используются дрова, сложенные плотной кучкой и укрытые тонким слоем опилок. Причем важно выбрать опилки, дающие максимальное количество дыма. А вот разводить сильное пламя не следует, если же это произошло, то сбить огонь можно при помощи влажных опилок, которые добавляют в общий слой. Готовность окорока можно определить по цвету корочки. Она становится теплого светло-коричневого оттенка, и не оставлять влажных следов при касании. После остывания окорок можно отварить или запечь.

Окорок холодного копчения

Если же окорок предстоит долго хранить, то его лучше готовить с помощью холодного копчения. Процесс займет от двух до четырех суток, а идет он в потоке холодного, с температурой 20 – 25 °С, дыма. После завершения копчения окороку нужно созреть в прохладном вентилируемом помещении. Подвешенным, мясу предстоит провести от 3 до 5 недель, а далее сырокопченый деликатес готов к употреблению.

Копчение свиного филе

Из куска свинины удаляют все кости и хрящи. Далее мясо закладывают в прокипевший и уже остывший рассол. Чтобы приготовить его, нужно взять: пять литров воды, 900 грамм соли и 25 грамм сахара.

При прошествии двух недель мясо тщательно промывают, просушивают и, перевязав бечевой,  коптят методом холодного копчения до появления на кусках аппетитной коричневой корочки. Обернутое в пергамент или чистую марлю филе без опаски можно хранить на холоде, в месте с достаточной вентиляцией до 2 – 3 месяцев. Куски при этом лучше подвешивать.

Рецепт из свиной лопатки

Вопрос:  что приготовить из свиной лопатки?

Рецепт:

Возьмите 10 кг лопаточной части свинины, также вам понадобится 300 г  соли, сахар — 30 г, по 2 г  чёрного, красного и молотого перца.

Приготовление: свинину промываем, обсушиваем льняной салфеткой. Смешиваем соль, сахар и специи, а затем натираем этой смесью свинину. Укладываем мясо в ёмкость для засаливания, перекладывая его рубленым чесноком, устанавливаем сверху пресс. Помещаем ёмкость на 3 часа в тёплое место, а затем переносим её на неделю в прохладное, хорошо проветриваемое и тёмное место, время от времени мясо нужно перекладывать, меняя пласты местами. Читать запись полностью »

Копченая баранина

Вам понадобится:
Соль 410 г, баранина 10 кг, селитра 10 г, перец по необходимости.
Рецепт
Подготовить заднюю часть туши барана, удалив кости ног, лишний жир и почечную часть. Положить в кипящую воду и снова довести до кипения. Достать мясо и дать ему подсохнуть. Читать запись полностью »

Копченая говядина

Рецепты мяса холодного копчения

Рецепт копченой говядины

Вам понадобится
Соль 350 г, говядина 10 кг
Рецепт
Промыть продукт в воде, затем порезать на куски по 250-500 г, положить в кипящую воду, и снова довести до кипения. После чего  повесить подсохнуть (на 1-2 часа).  Натереть мясо солью. Оставить вылежаться при комнатной температуре на протяжении 10-12 часов. Читать запись полностью »

Рецепт мойвы холодного копчения

Одной из рыб, часто подвергаемых холодному копчению, является мойва. Перед засолкой, а это нужно обязательно, рыбу коптят только в засоленном виде, мойву нужно помыть, потрошить же совсем не обязательно.
Мойву солят совсем недолго, всего 2 часа, а затем промывают (это удалить излишки соли) и просушивают в течение 40 минут. Соление производится самым простым методом – сухим, то есть мойву натирают солью (обязательно хорошо просыпать жабры) и укладывают слоями в контейнер на подушку из соли.
Йодированную соль использовать нельзя! Только каменную.
После засолки, промывки и подсушивания мойва загружается в коптильную камеру автоматической коптильни холодного копчения «Дачник» на специальные решетки, располагаемые в несколько уровней (этажей). Отдельные рыбки нужно выкладывать на некотором расстоянии друг от друга, чтобы каждая хорошо «обдувалась» дымом и прокоптилась.
Холодное копчение мойвы проводится в течение от 12 до 24 часов, это зависит от вкусов. Периодически, начиная с 12-го часа можно доставать по одной рыбке и пробовать, а когда будет достигнут нужный вкус, процесс копчения прекратить.
Копченая мойва приобретает, кроме специфического вкуса и аромата, особый золотистый цвет, который говорит о правильно проведенном копчении.
Автоматическая коптильня «Дачник» дает неизменно хороший результат, поэтому, если вы любите эту маленькую, но вкусную рыбку именно в холодно-копченом виде, «Дачник» — это то, что вам нужно.

Еще рецепты:
Копченая говядина
Коптильня горячего копчения
Коптильня холодного копчения

Рецепт полугорячего копчения скумбрии и семги

Рецепт полугорячего копчения скумбрии и семги!