Консервирование продуктов | Автоматическая коптильня холодного копчения - Part 2

Коптильня холодного копчения Дачник



Архив рубрики ‘Консервирование продуктов’

Тушеное мясо нутрии

Тушеное мясо нутрии

Сырое мясо домашней нутрии освобождают от костей, пленок и жил, режут и отбивают. В предварительно обжаренный на жиру лук прибавляют мясо, измельченный шпик или другой животный жир, затем блюдо солится. На 400 грамм мяса берут 10 грамм лука, 50 грамм шпика и 5 грамм соли. Блюдо тушат до готовности, а потом раскладывают горячим по приготовленным банкам, пустоты в которых заливают не остывшим соусом.

Полулитровые банки с нутрией стерилизуют около 90 минут.

Консервы из копченого сала

Консервы из копченого сала

При длительном хранении сало теряет свои свойства. Маленькие куски высыхают, а крупные окисляются и приобретают желтый оттенок.

Если копченое сало законсервировать, оно, без доступа воздуха, надолго сохранит нежную консистенцию, вкус и аромат. Для консервации лучше взять куски с выраженной мясной прослойкой, тогда сало консервируется аналогично копченому мясу. Приготовленное для консервации сало недолго проваривают, а после копчения промывают и обсушивают. Банку плотно забивают кусками, доливая сверху слабый солевой раствор.

Стерилизация консервированного копченого сала идет столько же времени, как в случае с бескостным мясом.

Консервация копченой колбасы

Консервация копченой колбасы

Консервировать можно не только копченое мясо, но и колбасу. Берут только что приготовленный продукт, колбасные изделия омывают в прохладной воде, батоны режут, а получившиеся куски перетягивают нитью и отваривают. Далее колбасу стерилизуют, как и бескостное мясо.

Если колбасу при консервировании не режут, то укладывать ее в тару следует горизонтально, следя, чтобы батоны не треснули и не сломались. Банки наполняют колбасой вертикально.

Если залить консервированную колбасу не соусом, а небольшим количеством кипятка, то получится колбаса в собственном соку. Чтобы продукт сохранился дольше и имел более насыщенный вкус можно залить колбасу слабым горячим рассолом или концентрированным бульоном.

Консервы из копченой свинины

Консервы из копченой свинины

Копчености сначала промывают, обсушивают и делят на ломти, удобные для раскладывания в приготовленные емкости. Промежутки между ломтями заполняют более мелкими, пустоты заливают водой, слабым рассолом или, что предпочтительнее, концентрированным бульоном. Жидкости должны быть горячими.

Аналогично можно законсервировать мясные свиные ребрышки, используемые впоследствии для первых блюд и рагу.

Однако если бескостную свинину можно заливать рассолом или заливкой только наполовину, то мясо на кости заливают полностью.

Разложенное в литровые банки мясо стерилизуют в кипятке полтора часа.

По вкусовым качествам законсервированное копченое мясо мало отличается от только что вынутого из коптильни. Оно такое же сочное и ароматное. Однако сохранить его можно намного дольше.

Свиное жаркое консервы

Свиное жаркое консервы

Для жаркого выбирают крупные куски, которые после обработки солят, натирают тмином и запекают в духовом шкафу, долив в емкость немного воды. При нахождении в духовом шкафу мясо неоднократно поливают образовавшимся при обжаривании соком.

Жаркое доводят до полуготовности, разрезают на порционные ломти и прямо горячим раскладывают по емкостям, заливая неостывшим мясным соком.

Закрытые банки проходят стерилизацию: литровые емкости – 90 минут, а полулитровые – не менее 60 минут.

Консервы из свинины с капустой — свиной гуляш

Консервы из свинины с капустой — свиной гуляш

Свинину, нарезанную небольшими кусками, тушат с добавлением резаного лука, перца и тмина. Отдельно тушат нашинкованную белокочанную капусту, которую на стадии полуготовности добавляют в гуляш. Когда блюдо практически готово, в него добавляют заправку из обжаренной на свином жиру пшеничной муки со сметаной. Гуляш доводят до кипения и горячим раскладывают в тару.

На 1 кг такого блюда идет полкило полужирной свинины, 20 грамм жира, среднюю луковицу и полкило капусты. Заправка делается из 125 грамм сметаны, по 20 грамм муки и жира.

Стерилизацию проводят, как водится, в кипятке, при этом банки литрового объема достаточно кипятить около полутора часов.

Можно сделать гуляш не только с капустой, но и с иными ингредиентами, например с баклажанами, морковью или болгарским перцем. Блюдо является совершенно готовым. А при подаче его следует лишь подогреть.

Консервы из свинины — свиной гуляш

Консервы из свинины — свиной гуляш (1 ый способ)

Для приготовления гуляша мясо режут на небольшие кусочки размером около 3 см и тушат на медленном огне с добавлением лука и небольшого количества жира. Пока свинина тушится, в блюдо кладут соль, рубленый чеснок и красный перец.

Если мясо недостаточно мягкое, можно добавить воду или свежий бульон, сваренный на костях, чтобы в банках с гуляшом появилась студнеобразная масса. Гуляш готов, когда из разрезанного куска мяса сочится бесцветная жидкость.

Свинина раскладывается по банкам и заливается горячим соусом, получившимся при приготовлении гуляша. Банки закрывают и стерилизуют в воде, кипятя литровые емкости 105 минут, а полулитровые – 75 минут.

Когда стерилизованные банки остынут, соус внутри них приобретет студенистую консистенцию, а на поверхности гуляша появится жировой слой, надежно сохраняющий мясные консервы от окисления и порчи.

Консервированная свинина в собственном соку

Консервированная свинина в собственном соку

Для этого блюда следует брать полужирную или с выраженной прослойкой бескостную свинину. Из куска удаляют все хрящи, очищают от жил и грубых пленок. Далее сырье режут на куски, вес которых зависит от предназначения мяса и объема используемых банок. Заполнять тару можно по принципу – один крупный и несколько мелких кусков. Это даст возможность наиболее рационально использовать объем и заполнить его значительно экономнее. Если предполагается законсервировать мясо на шницели, то его тут же отбивают, подсаливают и плотно расфасовывают по стеклянным емкостям.

Такое мясо ничем не заливают специально, готовят на собственном соку без дополнительного количества соли или все же заливают некрепким соляным раствором, сделанным в пропорции 15 – 20 грамм поваренной соли на литр воды.

Однако лучше взять не рассол, а отфильтрованный бульон. Тогда после охлаждения получится мясной студень, обеспечивающий долгое и безопасное хранение консервированного мяса.

Полные банки укупоривают и переходят к стерилизации. Для этого банки переносят в чан с водой, который ставят на огонь. В режиме легкого кипения таре литрового объема следует находиться 135 минут, а двухлитрового – 210 минут.

Употреблять законсервированное мясо можно и как основу первых и вторых блюд, и как самостоятельное блюдо, разогревая и подавая с гарниром.

Этапы приготовления консервов из мяса

Этапы приготовления консервов из мяса

  1. Разруб и подготовка сырья. Мясо, предназначающееся для консервации, очищается, моется и нарезается на порционные куски.
  2. Расфасовка. Порционные куски раскладывают по емкостям тушеными, вареными, сырыми или запеченными, в зависимости от используемого рецепта и особенностей мяса. Емкости наполняют максимально плотно, однако, избегая перелива.
  3. Заполнение банок соусом или рассолом. После раскладывания мяса разливают горячий мясной сок, концентрированный бульон или соус, получившийся при жарке или тушении. Сырое мясо заливают специально сделанным горячим рассолом или крепким, сваренным на костном сырье бульоном. Заливать емкости доверху не правильно, лучше оставить до кромки около 2 см.
  4. Закупорка тары. Как только банки заполнены, их следует закрыть, чтобы не допустить обильного осеменения мясного продукта микробами.
  5. Подготовка к стерилизации. Банки ставят в чан, в который постепенно заливают теплую воду так, чтобы банки с консервами оказались ниже уровня жидкости. Чан лучше накрыть крышкой или лоскутом чистой хлопчатобумажной ткани.
  6. Стерилизация мясных консервов. Не торопясь, в течение получаса воду в чане доводят до выраженного кипения, и далее стерилизация проходит в течение времени, указанного в используемом рецепте, по которому готовятся домашние мясные консервы.
  7. Охлаждение консервов. Охлаждение готовых консервов можно проводить на открытом воздухе или в проточной воде, наливаемой в чан с прошедшими стерилизацию банками. На этом этапе важен контроль над состоянием банок. При постоянном надзоре, вода постепенно охлаждается, что позволяет ускорить процесс охлаждения и самих консервов.
  8. Хранение консервов. Для лучшей сохранности крышки смазывают животным жиром, банки регулярно просматриваются, а само хранение должно проходить на холоде, в сухом помещении, укрытом от солнечных лучей.

Приготовление домашних мясных консервов

Приготовление домашних мясных консервов

Домашняя консервация любых продуктов предусматривает их длительно хранение. Если не соблюдать строгие правила обработки сырья, температурный режим приготовления продукта и указанные в рецептах временные рамки, в герметично закрытой таре создаются благоприятные условия для роста патогенной флоры. Это сопровождается развитием способствующих гниению бактерий и анаэробных организмов, провоцирующих возникновение у попробовавшего такой продукт человека грозящего смертью ботулизма.

Чтобы свести риск к минимуму, следует точно придерживаться всех рекомендаций, выбирать для консервирования только самое свежее мясо и проводить заготовки предпочтительно в стеклянной таре небольшой емкости. Лучший выбор – это полулитровые банки с жестяной крышкой. Такая тара позволит наиболее качественно провести стерилизацию продукта и обеспечить ему безопасность и долгий срок хранения. Исключение можно сделать разве что для закладки крупных кусков, для которых можно использовать двухлитровые банки.

Перед использованием всю тару, и новые банки, и особенно побывавшие в употреблении, усердно моют в очень горячей воде и просушивают, перевернув вверх донышком и прикрыв чистой сухой бумагой.

В зависимости от рецептуры куски по чистой таре распределяют сырыми, или после предшествующей консервации термической обработки. Подвергшееся, например, варке мясо закладывают в емкости горячим, после чего туда же разливается мясной сок, бульон или соус. Важно, чтобы банка не осталась полупустой или оказалась переполненной. Уровень продукта в таре должен находиться на пару сантиметров ниже верхней кромки, мясные куски во время стерилизации не могут выходить за край банки, чтобы после закрытия под воздействием выступающего мяса крышку случайно не сорвало.

Делая консервы из мяса, внимание важно уделить не только правильности и тщательности стерилизации, но и процессу укупорки тары. Крышки должны плотно и надежно прилегать к банкам, а продукт при переворачивании не должен протекать наружу. Если после закрытия крышек под них попадает воздух, неизбежная порча продукта, несмотря на грамотно проведенную стерилизацию.

Герметичность уже закрытых банок можно проверить при помощи погружения в горячую воду и доведения ее до кипения. Если от банок через воду начинают идти вереницы пузырьков, то качество укупорки оставляет желать лучшего. Такие консервы не должны храниться, поскольку скоро станут потенциально опасны. Обеспечить дополнительное прилегание крышкам могут специальные металлические зажимы, прижимающие крышку к банке.

Стерилизация мясных консервов проходит при температуре кипения воды. При этом из банки уходит воздух, а после остывания содержимое тары уменьшается в объеме, заставляя крышку прижаться к горлышку и даже немного вдавиться по центру.

Однако для стерилизации оптимально использовать автоклав или бытовую скороварку, где температура достигает 115 – 120°С, а значит, уничтожение возбудителей ботулизма будет гарантировано.