Домашнее копчение | Автоматическая коптильня холодного копчения

Коптильня холодного копчения Дачник



Архив рубрики ‘Домашнее копчение’

Как вкусно засолить сало

Как вкусно засолить сало

Сало любят все. Если вы считаете, что этот нежный бело-розовый продукт не для вас, то вы просто не умеете его засаливать. Рецептов засолки сала сегодня существует достаточно много, так что наверняка каждый любитель вкусно поесть сможет найти для себя оптимальный вариант. Конечно, многие скажут, что сало – невероятно вредный продукт, поскольку представляет собой 100-процентный жир, угрозу кровеносным сосудам. Однако употребление сала не только не вредно, но и очень полезно. Холестерин, содержащийся в нём, никоим образом не откладывается на стенках сосудов, а арахидоновая кислота – это лучший катализатор гормональной и клеточной активности. Более того, высокая калорийность сала позволяет быстро и надёжно утолить голод, так что энергии вам хватит на весь день. Да и закуской за большим праздничным столом сало будет превосходной, ведь жир под воздействием алкоголя эффективно расщепляется на углеводы и воду. Разумеется, о пользе сала можно говорить только в случае его умеренного употребления.

Выбираем сало для засолки

От выбора вашей «жертвы» во многом зависит качество и вкус будущего угощения. Первое, на что следует обратить самое пристальное внимание при покупке сала – это его цвет. Оно должно представлять собой бело-розовую массу, ограниченную свиной шкуркой с одной стороны и одной-двумя мясными прожилками – с другой. Серый или жёлтоватый цвет сала подскажет вам, что продукт уже довольно давно находится на прилавке, а обилие мясных прожилок сделает сало идеальным вариантом для горячего копчения. Для засолки такой вариант не подойдёт. Кроме того, качественное и свежее сало без труда протыкается ножом.

Приступаем к засолке (Как правильно солить сало)

Если вам удалось отыскать в ближайшей мясной лавке идеальный кусок свиного сала, можно смело приступать к его засолке. Для тех, кто старается отойти от кулинарных дел, поскольку боится что-то пересолить, есть прекрасная новость. Сало обладает удивительным эффектом: его невозможно пересолить. Оно примет в себя ровно такое количество соли, сколько сможет. И ни грамма больше. Самое интересное заключается в том, что именно это максимальное количество соли воспринимается дегустаторами, как идеальное.

Для засолки сала наиболее универсальным способом вам понадобятся:

  • соль (лучше всего для этого подойдёт крупная каменная);
  • молотый черный или красный перец;
  • душистыйчё  рный перец горошком;
  • приправы (по вкусу);
  • лавновый лист;
  • пара головок чеснока.

Сало необходимо нарезать небольшими пластами, шириной около 5-ти см. Если вы предпочитаете чесночный вариант, то перед засолкой каждый пласт нужно нашпиговать зубчиком чеснока. Правда, такое сало будет храниться чуть меньше, поэтому его место в морозилке.

На дно подходящей для засолки посуды насыпают соль, перец и крошат несколько лавровых листьев. Сверху кладут первый пласт сала, который также посыпают засолочной смесью. Повторяют эту несложную процедуру до тех пор, пока не закончится всё сало. Сверху этот пирог из сала засыпают той же смесью.

Весь процесс засолки займёт не более 5-6 дней. При этом первые сутки сало следует хранить при комнатной температуре, а последующие – в прохладном месте. После дегустации засоленного сала его можно убирать как в холодильник, так и в морозилку. Храниться хорошо просоленное сало может очень долго, так что вы сможете несколько месяцев наслаждаться продуктом собственного приготовления. Только стоит помнить о том, что через примерно полгода хранения сало теряет свои первоначальные вкусовые качества. Хотя, если вы хорошенько засолили сало, то вряд ли вы устоите перед ним так долго.  Еще можете попробовать рецепт засолки сала в рассоле.

 

Копчение скумбрии в коптильне холодного копчения Дачник

Копчение скумбрии в коптильне холодного копчения Дачник

Скумбрия – это ценная промысловая рыба, по имени которой названо целое семейство скумбриевых рыб. У нас в стране можно приобрести атлантическую скумбрию, хотя в мире известна также австралийская, японская и африканская.
Мясо скумбрии очень жирное, жир может составлять до 16% общего веса рыбы, что считается очень высоким показателем. Это обстоятельство делаем скумбрию довольно удачным продуктом для холодного копчения. Скумбрия холодного копчения – вкуснейший и полезнейший продукт, ведь при такой обработке в мясе и жире рыбы сохраняются жирорастворимые витамины и так нужные нашему организму аминокислоты.
Сегодня скумбрия холодного копчения не редкость на прилавках продовольственных магазинов, но готовится она промышленным способом, примерно одинакова на вкус да и стоит достаточно дорого для многих наших сограждан.
Между тем, копчение скумбрии в домашних условиях с использованием такого оборудования, как автоматическая коптильня холодного копчения «Дачник» — достаточно несложный и увлекательный процесс. Сама коптильня «возьмет на себя» ряд наиболее сложных и малопривлекательных забот – слежение за поддержанием процесса копчения в оптимальном состоянии.
Кроме того, она позволит проводить домашние эксперименты, опытным путем подбирая самый оптимальный вариант обработки скумбрии, приводящий к наилучшим результатам.
Как и любая рыба, скумбрия перед холодным копчением должна быть засолена, а лишняя соль вымывается в процессе промывки. Перед засолкой рыбу обезглавливают и потрошат, тщательно вычищая. Далее нужно посыпать рыбу крупной солью и оставить на 12 часов. Если засолка будет более длительной – это не страшно, лишняя соль все равно будет удалена при промывке.
Промывают скумбрию в струе проточной холодной. Окончательную готовность можно проверить на вкус, отрезав небольшой кусочек.
Затем рыба холодного копчения подсушивается, а после – подвешивается к крюкам в коптильной камере коптильни «Дачник» и коптится. Процесс копчения скумбрии продолжается на протяжении не менее 24 часов при температуре дыма в 18-28 градусов.
Степень просоленности, время засолки и промывки, время копчения рыбы и т.д. – те параметры, которые можно менять от случая к случаю, добиваясь получения того или иного вкуса скумбрии холодного копчения. Специализированная коптильня «Дачник» позволяет поддерживать остальные параметры в строго заданном коридоре, поэтому они не будут оказывать случайного влияния на процесс и не помешают быстро подобрать нужные именно вам параметры обработки скумбрии.

Эволюция домашнего копчения (в домашних условиях)

Какой же русский не любит быстрой езды? Перефразируя классика можно утверждать, что мало найдется соотечественников, которые не любят те или иные продукты, приготовленные методом холодного копчения.
Родившаяся много лет назад как способ сохранения пищи от порчи технология копчения сегодня превратилась в метод производства истинных деликатесов. Мясо и рыба, птица и различные мясные продукты, обработанные «холодным» дымом, стали уже неотъемлемой частью нашей кулинарии. Их можно встретить и на праздничном, и на будничном столе любой семьи.
Истинные ценители метода обработки, который называется «холодное копчение», знают о его далеко не простой технологии и существенной длительности. Да и каждый гурман, возможно, хотел бы приложить собственные руки к созданию таким методом любимого блюда, ведь магазины всем предлагают готовый вариант, который изменить в соответствии со своими вкусами невозможно.
Было невозможно. Потому что было хлопотно и долго. А вот сейчас эти главные минусы ушли в прошлое – появился на рынке особый агрегат под названием автоматическая коптильня холодного копчения «Дачник». И теперь каждый желающий сделать деликатес для стола самостоятельно сможет это осуществить достаточно просто, а самое главное – поэкспериментировать, найдя, возможно, лучшую для себя технологию.
В данном случае коптильня для рыбы «Дачник» дает возможность изменить стандартный, «магазинный» вкус продукта на свой, «фирменный»(копчение в домашних условиях). Причем, благодаря автоматическому контролю процесса, копчение превращается из нудного «действа» в занятие увлекательное и новаторское.

Засолка скумбрии, копчение скумбрии в домашних условиях

Рецепт засолки скумбрии в домашних условиях

Одной из важнейших операций во всей технологии холодного копчения является засолка продукта, потому что нельзя коптить свежее, не просоленное мясо или рыбу. Засолка – довольно простая работа, но в ней, тем не менее, наблюдается огромное количество всяких «тонкостей», от знаний о том, какими могут быть способы засолки до конкретной рецептуры для каждого вида рыбы.

Так, например, различают сухой, «мокрый» и смешанный тип посола. Сухой – натирка рыбы крупной солью, «мокрый» — соление в солевом растворе, смешанный – совокупность первых двух. Если говорить конкретно о скумбрии, то ряд специалистов предлагают, особенно на начальном этапе освоения холодного копчения скумбрии, использовать мокрый посол, который называют, также, универсальным.

Для скумбрии, в частности, рецепт засолки выглядит следующим образом.

Необходимо купить некоторое количество свежей рыбы, хотя подойдет и мороженая, правда есть риск, что мороженая в процессе приготовления может испортиться, ведь неизвестно, сколько раз она уже проходила процесс замораживания/размораживания. Рыбу нужно обезглавить, выпотрошить и хорошо очистить.

Затем приготовить соляной раствор (он называется тузлук) из расчета одного килограмма соли на пять литров воды. Многое зависит от выбора тары для проведения засолки. Это можно делать в ведре или глубоком поддоне (подносе), главное, чтобы рыбины располагались в этой таре плотно друг к другу, при этом раствор полностью закрывал бы их. Кроме того, засолку нужно проводить под гнетом, поэтому нужно учитывать это обстоятельство.

Нельзя, также, использовать для приготовления тузлука йодированную соль, в противном случае готовая рыба будет безнадежно испорчена, приобретя йодистый привкус.

Итак, скумбрия плотно укладывается в тузлук, закрывается сверху какой-либо крышкой, на которую кладется груз, и оставляется в таком состоянии на 1,5-2 дня. Степень засолки можно контролировать, отрезая и пробуя маленькие кусочки.

Подобный способ засолки скумбрии не требует в дальнейшем промывки рыбы, ее достаточно лишь подсушить несколько часов. Кроме того, отмечается, что универсальность этого способа распространяется и на другие виды рыбного сырья, так что этот метод подходит в первую очередь, как уже указывалось, для начинающих осваивать ремесло коптильщика.

Универсальный способ засолки скумбрии превосходно подойдет, если вы имеете дело с автоматической коптильней холодного копчения «Дачник» — прекрасным инструментом для получения вкуснейших деликатесов собственными руками! Коптильня дает возможность проводить копчение, практически не вмешиваясь в процесс, ведь все параметры поддерживаются в автоматическом режиме.

В совокупности с простым и удобным универсальным способом засаливания скумбрии, использование коптильни «Дачник» практически не требует усилий для производства любого количества стандартизованной продукции. Поэтому таким засолом пользуются и для приготовлении скумбрии на продажу, а не только для личного употребления.

 

Копченое сало, домашнее копчение сала, сало холодного копчения

Домашнее копчение сала

Простой рецепт холодного копчения

Приготовления копченого сала ( простой рецепт)

234234234324

Сало, предназначенное для засола, срезают на вторые сутки после убоя, в то время, когда туша уже совершенно остыла, а мышечная ткань вызрела. Перед копчением сырое сало следует просолить. (по возможности)

34534234234

Пласты нарезают кусками в форме четырехугольника и, обсушив, солят сухим способом, щедро натирая крупной поваренной солью си специями (по вкусу)  и укладывая шкуркой вниз в подходящую тару. Образующиеся пустоты закладывают небольшими кусочками сала или засыпают солью так, чтобы в посуде не осталось воздушных полостей.345345432l

Засолка проходит 20 суток, а по их истечении сало можно коптить.

5345656546456

 

С пластов счищают излишки соли и промывают куски в холодной воде. Когда сырье просушено, его коптят на вешалах 8 — 10 суток, пока куски не приобретут золотистый оттенок. Готовые пласты посыпают молотым красным перцем, а  для пикантного аромата можно  еще и рубленым чесноком.

65757657

Хранить копченое сало следует на холоде и в условии максимальной сухости.

Сало холодного копчения ( мокрого посола )

Копченое свиное сало – неотъемлемый элемент украинской кухни, но это совсем не означает, что столь ароматный, сочный и очень вкусный продукт не любят и у нас в России, наоборот, еще как любят! К достоинствам копченого сала можно отнести также и содержание в нем определенных витаминов (и не только жирорастворимых) и белков. Словом, это вкусный и полезный продукт, давно известный кулинарам и любимый многими.

Получить копченое сало в домашних условиях можно без особых трудностей, если пользоваться таким прибором, как автоматическая коптильня холодного копчения «Дачник», которую можно с успехом расположить и эксплуатировать летом и зимой на своем садовом или дачном участке.

Засолка сала «мокрым способом»

Для засолки и последующего копчения сало лучше выбирать толщиной не менее 2,5 см, но, при этом, не использовать брюшное сало, где оно достаточно тонкое.

Сало для холодного копчения должно засаливаться, но это – очень длительная процедура, проходящая в течение нескольких месяцев. Можно использовать иной метод – маринование, который значительно сократит срок подготовки сала к копчению.

На хорошо промытом и высушенном сале делаются надрезы таким образом, чтобы образовались ломтики. Далее сало натирается измельченным чесноком, посыпается перцем, измельченным лавровым листом и горчицей. Сало в таком виде помещается в тару.

Далее нужно развести в горячей воде соль и залить этим раствором сало. Такой полуфабрикат требуется в течение 3-4 дней держать в холодильнике.

Рецепт сала: 1,5 килограммов сала, 2 зубца чеснока, 30 г соли, лавровые листья (5 шт), черный перец (молотый) – 4 грамма, зерна горчицы – 5 граммов, 100 г прокипяченной воды.

Приготовление ( копчение сала )

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Теперь, по истечении 4 дней сало холодного копчения может быть приготовлено, осталось только закоптить его. Но перед копчением требуется вынуть и просушить продукт, лишняя влажность только увеличит время приготовления и помешает получить насыщенный вкус.

Разворачиваем и подготавливаем коптильню «Дачник» и раскладываем или развешиваем в коптильной камере промаринованные куски сала.

Копчение производится при температуре дыма до 28 градусов автоматически, и длится в течение пяти суток. Очевидно, что столь долгий процесс приносит массу неудобств, если бы не возможности, реализованные в коптильне «Дачник». Поскольку она работает в автоматическом режиме, то контроль температуры дыма производится без участия человека, не нужно постоянно отвлекаться на проверку.

 

Холодное копчение своими руками, домашнее копчение

Холодное копчение своими руками в коптильне

скумбрия

Нужно закоптить рыбу?

Кем, когда и при каких обстоятельствах был придуман процесс копчения? Вероятно, останется неизвестно, настолько давно это произошло. Однако с тех пор копченые продукты прочно заняли свое место на нашем столе. Необычный и приятный вкус и запах, присутствие всех полезных и питательных веществ, длительные сроки хранения – особенности, привлекающие всех любителей такой пищи.

Известны два процесса копчения – горячее и холодное, отличающиеся температурой дыма, который воздействует на продукты и, вследствие этого, временем обработки. При копчении мясо и рыба теряют влагу, сохраняя при этом жир. В дыме, кроме того, содержатся химические вещества, оказывающие консервирующее действие, поэтому, сначала копчение использовали, как способ сохранить продукты.

Процесс холодного копчения отличается тем, что температура дыма, в котором находятся продукты, должна быть от 18 до 28 градусов Цельсия. При этом он может продолжаться в течение нескольких суток и, естественно, требует постоянного наблюдения и регулировки. Продукты перед копчением также требуют определенной подготовки, их очищают, солят и просушивают, при этом для каждого продукта – свой рецепт предварительной обработки.

Самодельная коптильня

Самодельная коптильня

Холодное копчение своими руками требует организации специальной конструкции – коптильни.

Конструкции всех самодельных коптилен для холодного копчения совпадают между собой в принципе – камера, в которой расположены продукты, должна находиться в стороне от огня, а дымоход, ведущий от источника дыма к камере, должен быть достаточно длинным, чтобы обеспечивать понижение температуры дыма до требуемых пределов. В противном случае копчение получится не холодным, а горячим, и вкус продуктов будет совсем другим!

коптильня бочка

Коптильня из бочки

Коптильная камера может быть приготовлена из ведра или металлической бочки, в которых нужно предусмотреть возможность подвешивания на крючках шампуров с нанизанными на них кусками продуктов. Снизу в камеру поступает дым, который удаляется через верхнее отверстие, накрываемое, как правило, мешковиной.

Достаточно сложным становится устройство дымохода от очага до входа в камеру-коптильню. Для снижения температуры дыма он должен быть достаточно длинным (2 и более метров), при этом устроить его необходимо так, чтобы поддерживалась достаточная тяга. Сама по себе подобная задача связана с различными сложностями, поэтому сделать самому по-настоящему эффективную самодельную коптильню – очень непросто!

Дополнительные тонкости связаны с определенным составом топлива, которое будет давать дым. В первую очередь, для его создания используют опилки ольхи и плодовых деревьев, а также молодой лапник ели, можжевельник, дающие белый дым. Категорически не подходит древесина смолистая – сосна, ель, березовая кора, поскольку в дыму содержатся продукты, меняющие вкус до неузнаваемости, да и очень вредные для человека.

И вот такой процесс тления опилок, поддержание нужной тяги, контроль за температурой дыма нужно осуществлять в течение многих часов! Чуть отвлекся – качество продукции изменится. Поэтому так часто самодельные домашние коптильни дают на выходе совершенно разный по качеству продукт. А холодное копчение своими руками нельзя назвать делом простым.

Есть иной способ, практически не требующий  внимания и приводящий к неизменно хорошему результату — автоматическая коптильня холодного копчения «Дачник». Для современных людей, ценящих каждую минуту собственного времени, процесс приготовления деликатесов в такой коптильне станет делом не хлопотным, а даже приятным.

Домашнее копчение мяса, как закоптить мясные продукты

Домашнее копчение мяса

Домашний окорок 

Копченый окорок имеет отличный, оригинальный, ни на что не похожий вкус, приятный своеобразный аромат и является изысканным деликатесом на праздничном столе. Подают его с большим количеством пряной зелени, свежих овощей, салатов.

О копчении

Копчения усиливает консервирующее влияние соли, уменьшает содержание влаги в мясе. Специфический вкус и аромат копченостей, а также консервирующее действие обеспечиваются за счет веществ, образующихся при неполном сгорании древесины. Состав и консервирующее действие этих веществ в значительной мере обусловлены используемой древесиной и другими компонентами. Так, наиболее широко применяемые виды древесины — ольха, яблоня, груша, вишня, черная смородина, можжевеловая хвоя с ягодами, молодое зеленое сочное лапник ели — дают много белого дыма и улучшают вкус и аромат копченых продуктов

О древесине

Следует отметить, что для копчения совершенно непригодна древесина смолистых пород деревьев — ели, сосны, смолистая кора березы, которые придают продукту неприятный вкус.

Простой коптильней может служить обычная деревянная баня, в которой на время копчения необходимо убрать деревянный пол.  На земле укладывают зеленые  лапки можжевельника, дающие белый дым, а также другие породы деревьев: ольху, яблоню, вишню, грушу. Вверху на жердях подвешивают окорока, колбасы, сало. Древесина или хвоя, используемая для копчения, не должна гореть пламенем, а лишь тлеть, давая много белого дыма. Дым свободно окутывает продукты, предназначенные для копчения.

О коптильне холодного копчения

Коптильню может послужить и металлическая бочка, в которой сверху, на специальных приспособлениях, подвешивают продукт, а снизу поступает дым.  Бочку прикрывают деревянной или металлической крышкой с отверстиями для выхода дыма. Лучшей считается коптильня с очагом и дымоходом, устроенными вне коптильной камерой. Коптильную камеру в таком случае изготавливают из досок наподобие ящика без пола и потолка, размером 1 х 1 м и высотой 1,5 м. Сверху укладывают перекладину, на которые подвешивают окорока, птицу или рыбу.  Затем закладывают мешковиной и досками с отверстиями для выхода дыма.  Продукт закладывают и вынимают через верх. В земле вырывают канаву (дымоход), что имеет наклон в направлении движения дыма. Дно и стены канавы застилают жестью или выкладывают кирпичом, сверху также выстилают жестью и засыпают землей. Очаг выкладывают из кирпича. Таким образом, дым поступает из очага по дымоходу и окутывает продукт в коптильню.В зависимости от того, какой продукт желательно получить — горячего или холодного копчения, изменяются продолжительность и температура копчения. При холодном копчении продукты коптят в холодном дыму, имеющей температуру 16-25 ° С: мясо — 4-5 суток, колбасы -8-10 суток. Желательно температуру копчения поддерживать постоянной, это способствует равномерному насыщению продукта консервирующими веществами, удалению влаги, что, в конечном счете, обеспечивает лучшую сохранность. Мясные продукты холодного копчения имеют плотную жестко-упругую консистенцию, хорошо сохраняются длительное время. Горячее копчение продукта выполняется в горячем дыму с температурой 40-60 ° С, при этом начало копчения проводится при низкой температуре с постепенным повышением ее к верхней границе.Следует, однако, помнить, что при повышении температуры начинает вытекать жир и мясо может быть суховатым. Продукты горячего копчения мягкие и нежные, вкусные и сочные, но не подлежат длительному хранению. После окончания копчения продукты раскладывают на столе так, чтобы они не касались, и оставляют до полного охлаждения, после чего хранят в подвешенном состоянии в темном, хорошо проветриваемом помещении.

Если же у Вас нет времени, либо желания мастерить коптильню самостоятельно.

Вы можете приобрести полностью автоматическую коптильню холодного копчения «Дачник». И готовить продукты как способом холодного, так и полугорячего копчения.

 

Коптильня холодного копчения »Дачник»